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單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，成菜主要采用煙熏調(diào)味法來(lái)調(diào)味的是（）

A.樟茶鴨
B.酸白菜
C.爆炒腰花
D.菊花魚(yú)

1.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過(guò)程中，“熗鍋”是為了（）

A.增加香味
B.消除異味
C.確定口味
D.增加色澤

2.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色于段
C.調(diào)香處理
D.拼擺工藝

3.單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時(shí)還能與有異味的酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類。

A.料酒
B.酯類
C.乙醇
D.氨基酸

4.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為（）。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)味過(guò)程
C.調(diào)味方法
D.調(diào)味手段

5.單項(xiàng)選擇題全蛋糊的原料配比是（）。

A.面粉25％、淀粉30％、雞蛋20％、水25％
B.面粉35％、淀粉35％、雞蛋10％、水20％
C.面粉30％、淀粉30％、雞蛋15％、水25％
D.面粉25％、淀粉25％、雞蛋15％、水35％