單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)菜肴時(shí),原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋,防止原料粘鍋和原料之間相互粘連,以保證菜肴質(zhì)量。這是油脂的()。
A.漲發(fā)作用
B.滋潤作用
C.乳化作用
D.傳熱作用
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1.單項(xiàng)選擇題炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色,就是在高溫油脂導(dǎo)熱的情況下,食物發(fā)生()的結(jié)果。
A.無反應(yīng)
B.著色反應(yīng)
C.化學(xué)反應(yīng)
D.物理反應(yīng)
2.單項(xiàng)選擇題菠蘿蛋白酶的使用不宜超過(),否則會使其失去活性。
A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃
3.單項(xiàng)選擇題致嫩劑按肉重的()加入,靜置10-20分鐘即可運(yùn)用。
A.1%-3%
B.2%-3.5%
C.2%-3%
4.單項(xiàng)選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍??芍谱鞴T、果醬餡料等,增加()。
A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性
5.單項(xiàng)選擇題水與果膠粉的比例為()時(shí),即可形成形態(tài)良好的果凍。
A.1:0.01-1:0.02
B.1:0.01-1:0.03
C.1:0.02-1:0.03
D.1:0.01-1:0.01
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