問答題

【論述題】試述魚貝類與肉類死后變化的異同點。

答案：相同點：
1.都經過僵硬、自溶、腐敗三個過程。
2.僵硬的主要變化有ATP的變化（引起肌肉的收縮）和...

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【論述題】魚貝類凍藏過程中的變化有那些？造成的原因是什么？

答案：水產品在凍藏期間的變化主要有脂肪氧化、色澤變化、重量損失（干耗）及冰結晶長大等。
（1）干耗：凍水產品表面因蒸...

【論述題】論述魚類凍結過程中的化學變化

答案：（1）蛋白質變性
①鹽類、糖類及磷酸鹽的作用；
②冰結晶擠壓作用；
③脫水作用；