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判斷題蒸法是將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸后轉(zhuǎn)中、小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮成菜的烹調(diào)方法。

1.判斷題炒制菜肴時(shí)，原料形體必須小一些，主要以丁、片、塊、段或絲為主。

2.判斷題炒制菜肴的成菜特點(diǎn)是汁、芡較多且緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽油膩。

3.判斷題用炸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的鮮味。

4.判斷題配菜時(shí)輔料必須服從主料，不論何種形狀，輔料都必須略大于主料。

5.判斷題配菜的時(shí)候，主料、輔料在顏色上的配合應(yīng)突出輔料。