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刀工的基本姿勢有站案姿勢、握刀手勢、()和攜刀姿勢。
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放刀位置
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檢驗刀鋒,大拇指掛刀刃,感覺光滑表示刀已經(jīng)鋒利。
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麥穗花刀屬于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又稱混合刀法,要求控制切的深度,不能將原料切斷。
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蓑衣花刀屬于剞刀法的一種刀法。
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刀工基本工藝型,其中末和米都屬于不規(guī)則的形體。
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粗磨石較多用于新刀開刃和有缺口的刀。
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牛肉要豎切,雞肉要橫切。
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拍刀是屬于直刀法的一種。
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揚州蛋炒飯配料要切中丁。
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米的顆粒比細末還要細膩。
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中國八大菜系,其中屬于粵菜刀工最注重刀工技術(shù)。
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