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判斷題

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

答案：正確

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制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量卻較高。

答案：正確

制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。

答案：錯(cuò)誤