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制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。
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制湯時(shí)如果水分過多,會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度,但絕對(duì)浸出量卻較高。
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制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。
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