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保持肉料菜品嫩質(zhì)的有效方法有上漿上粉,拌濕粉,控制火候,保持一定的脂肪量。
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肉料中能保持一定量的脂肪,能使菜肴呈現(xiàn)嫩質(zhì)的效果。
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鹽能增加肉餡心、茸丸的拉力,使熟品提高爽度和彈性。
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