單項選擇題

肉類腌制時添加（）可將Fe³⁺還原成Fe²⁺，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。

A.抗壞血酸
B.亞硝酸鈉
C.亞硝酸
D.氯化鈉

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單項選擇題

對肉進行腌制處理時，過量的亞硝酸鹽可以導致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.綠色
D.褐色

單項選擇題

在食品加工中，葉綠素最重要的變化是葉綠素的脫鎂反應，生成（）的脫鎂葉綠素。

A.橄欖色或暗褐色
B.橄欖色或紫紅色
C.紫紅色或暗灰色
D.血紅色或暗褐色

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