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主輔料菜看的組配是指菜肴中有主料和輔料,并按一定的比例構成,主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主,以次充好。
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單一原料菜肴對原料的要求高,原料比較新鮮,質地細嫩,口感較佳,如油燜大蝦、蠔油牛柳、木須肉、清蒸鰣魚等。
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單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料,對原料的要求不太高。
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