?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。