判斷題

由于淀粉的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的特變性,使熱水面坯具有勁性大,韌性差,口感軟糯,成品色較暗的特點(diǎn)。

答案: 錯(cuò)誤
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黃花菜應(yīng)選用色金黃,開花,有光澤,干透者為好。

答案: 錯(cuò)誤
判斷題

決定大米工藝性能的化學(xué)分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。

答案: 正確
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