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整理包括去皮,修除對原料質(zhì)量有不良影響的淤血、傷肉、黑色素肉,割除粗血管及全部淋巴結(jié),修去粗組織膜并檢查遺留碎骨及清除表而污物等。
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“清燉仔雞”“北京烤鴨”“脆皮乳鴿”等名菜,是經(jīng)過原料分割或骨整理加工后制作而成的。
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