在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。