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稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后,為使攪拌操作能順利進(jìn)行,保證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多)以及防止乳脂肪損失,須要冷卻至奶油脂肪的凝固點,以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài),這一過程稱之為稀奶油老化
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單項選擇題
一般采用85~90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時,應(yīng)將溫度提高到()℃,以減輕其缺陷。
A.85~90
B.93~95
C.100~110
D.120~130
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判斷題
稀奶油的中和:稀奶油的酸度在0.5%(55oT)以下時,可中和0.15%(16oT);若稀奶油的酸度在0.5%以上時,所以中和的限度以0.15%~0.25%
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