判斷題

稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化

答案：錯誤

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單項選擇題

一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。

A.85～90
B.93～95
C.100～110
D.120～130

稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％（55oT）以下時，可中和0.15％（16oT）；若稀奶油的酸度在0.5％以上時，所以中和的限度以0.15%～0.25％

答案：正確