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判斷題
在面團中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用,提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而極性脂類、變性球蛋白則不利面團結(jié)構(gòu)。
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1.判斷題
添加表面活性劑可降低界面張力,界面自由能變?yōu)樨?fù)值,因此,處在熱力學(xué)的穩(wěn)定狀態(tài)。
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2.判斷題
β型晶體適合于制備起酥油、人造奶油,可用于焙烤食品中。
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