花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）

魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

預防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質(zhì)腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。