水分含量越高，食品越容易腐敗。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對(duì)糧食的危害看，霉菌最重要。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。