維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應在-15℃左右并應恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

如果應用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。