脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現(xiàn)象。

食品冷藏鏈包括生產階段、流通階段和消費階段。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。

食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質水解成下列哪些物質？（）