新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

預防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質的初期現(xiàn)象。

魚貝類死后要經歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低于11℃時會導致果實遭受冷害。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。