碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質量的影響包括（）

糧食中的微生物，從數量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

食品保藏是根據各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過程從表及里，蛋白質水解成下列哪些物質？（）