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一般在水分活度高時,酶的穩(wěn)定性較高,這也說明,酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。
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有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi),其活性可以部分的再生,這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分,從而導致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。
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酶失活涉及到酶活力的損失,取決于于酶活性部位的本質(zhì),有的酶失活需要完全變性,而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。
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