花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。