問答題

【簡答題】簡述如何控制酵母自??？

答案：（1）選擇好酵母菌種，酵母活性強，可減少自溶，如菌種變異或污染野生酵母，凝聚力差，難以沉降，則容易產(chǎn)生酵母味。

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【簡答題】簡要分析硫化物的來源及控制方法？

答案：（1）大麥發(fā)芽時生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。