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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】屬于非酶褐變的氧化變質(zhì)有哪幾種？

答案：屬于非酶褐變的氧化變質(zhì)有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化、食品成分與容器發(fā)生反應(yīng)。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】參與褐變的氧化酶有幾種？

答案：參與褐變的氧化酶有脂氧合酶、過(guò)氧化物酶、抗壞血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么是中間水分食品？

答案：水分活度Aw在0.65～0.85之間的食品稱為中間水分食品，又稱半干半潮食品。