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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？
答案：
多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個(gè)方面？請(qǐng)分別進(jìn)行介紹。
答案：
蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價(jià)值外，對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述代脂肪定義及作用，舉例？
答案：
定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。
作用舉例：
