單項選擇題冷卻肉，是指屠宰后經(jīng)過冷卻，但未經(jīng)（）畜禽肉。
A.低溫處理
B.低溫冷凍
C.低溫冷藏
D.低溫速凍
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1.單項選擇題冷凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲存一段時間的肉。
A.-12℃
B.-14℃
C.-16℃
D.-18℃
2.單項選擇題肉類保管的目的在于保持最好的（）。
A.新鮮度
B.鮮香度
C.水份
D.蛋白質(zhì)
3.單項選擇題糧食具有（），在潮濕環(huán)境中可吸收水分，體積膨脹。
A.呼吸性
B.吸濕性
C.吸水性
D.吸氧性
4.單項選擇題糧食中的蛋白質(zhì)、（）具有吸收各種氣味的作用，必須獨立儲藏。
A.水分
B.維生素
C.面筋
D.谷蛋白
5.單項選擇題糧食保管中要控制儲藏環(huán)境的（）。
A.溫度
B.質(zhì)量
C.濕度
D.好壞
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熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題