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決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是配份階段。
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核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。
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在餐飲經(jīng)營中,人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi),稅金,利潤率三者之和稱為毛利。
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