水果中因含有多種有機酸而具有酸味，有機酸中（）含量較多。

食材切成（）放置時，營養(yǎng)素通過刀的切口與空氣中的氧接觸的機會增多，氧化而破壞的程度也增高。

大豆中的抗營養(yǎng)因子如（）會使人體產生不適。

食材在保藏過程中營養(yǎng)素含量可以發(fā)生變化，這種變化與保藏條件如（）有關。

鰣魚由于魚肉本身水分含量較高，采用（）的烹調方法，保持了魚肉中的水分，使魚肉肉質保持細嫩，便于消化、吸收。

酸性或堿性環(huán)境，對營養(yǎng)物質的損失是有影響的，有的營養(yǎng)物質，如（）在酸性條件下非常容易損失。

富含γ-氨基丁酸的食品有：山藥、番茄、馬鈴薯、南瓜、（）

油脂在高溫下發(fā)生（）等各種復雜的物理化學變化，其結果使油脂產生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現象，叫做油脂的熱變性。

巧克力是一種（）為基本組成的、添加乳固體或香味料，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質感、精美而耐保藏，并具有很高熱值的甜味固體食品。

簡述雞精的構成與使用特點。