?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。