淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進(jìn)行。

甜食都含有單糖，會引起血液中還原糖含量過高，因此糖尿病病人不能吃甜食。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。

真菌喜溫喜濕，因此適當(dāng)干燥條件下，將食品置于低溫條件下，真菌能夠被完全消滅。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無法生長，因此有利于保藏。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。

高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。