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問答題
【簡答題】腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？
答案：
提高肉的持水性。
聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意：
①嚴(yán)格控制使用量，使用量高...
聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意：
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問答題
【簡答題】硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么？
答案：
肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色，這是由于肌肉中所含的色素蛋白質(zhì)的變化所致，主要是腌制過程中形成了NO-肌紅蛋白?；旌消}...
問答題
【簡答題】闡述肉品腌漬的基本原理。
答案：
腌制即原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加硝酸鹽、砂糖等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理。腌制賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味，腌制改...
