單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚(yú)
D、蝦
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1.單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
2.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。
A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br />
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈
3.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
4.單項(xiàng)選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。
A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
最新試題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題