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過油是指將加工處理的原料,投入不同溫度的油鍋中,使其形成一定的特色,以達到菜肴進一步烹制的要求。
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剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。
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熱制冷吃的菜肴在用料上的特點是以家畜禽肉和內(nèi)臟性原料為主。
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