單項選擇題燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和（）兩種。
A.白燒
B.醬燒
C.蔥燒
D.干燒
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1.單項選擇題西湖醋魚制作工藝的最佳用汁是（）。
A.水芡汁
B.油芡汁
C.湯水汁
D.油水汁
2.單項選擇題制作西湖醋魚必用的小作料是（）。
A.姜末
B.蒜末
C.蔥米
D.花椒
3.單項選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中夾筋，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
4.單項選擇題制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮（），然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。
A.斷生
B.半熟
C.熟透
D.熟爛
5.單項選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。
A.筋多
B.脂肪多
C.夾筋
D.骨多
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現金黃色，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題