單項選擇題醬制菜肴一般是將原料用有色調(diào)料、鹽、香料腌制，目的是增加菜品干香的質(zhì)感和（）。
A.色澤
B.火候
C.口味
D.質(zhì)地
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1.單項選擇題吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的（），輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。
A.雞茸
B.肉茸
C.魚茸
D.蝦茸
2.單項選擇題清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。
A.翻拌
B.攪拌
C.抄拌
D.反復(fù)揉搓
