單項選擇題蛋泡糊中使用的面粉以（）為宜。
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麥粉
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1.單項選擇題下列適宜用奶湯烹制的菜肴是（）。
A.扒三白
B.紅燒肉
C.蠔肉牛柳
D.醋溜白菜
2.單項選擇題下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是（）。
A.清蒸魚
B.抓炒魚
C.糖醋魚
D.松鼠魚
3.單項選擇題釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點是內(nèi)里飽滿，（）。
A.鮮香味美
B.外形完整
C.質(zhì)地軟嫩
D.質(zhì)地滑嫩
4.單項選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。
A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散
5.單項選擇題為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。
A.調(diào)料
B.原料
C.餡料
D.配料
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題