單項選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
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1.單項選擇題要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
2.單項選擇題（）和調(diào)味同時進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
