判斷題

將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的過程叫堿發(fā)。

答案：正確

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干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好差的重要指標(biāo)，干貨原料的復(fù)原性就是干貨原料經(jīng)漲發(fā)后在重量、外觀形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味、成分結(jié)構(gòu)等方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。

答案：正確

水發(fā)干貨原料的機(jī)理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以最大程度的復(fù)原，使原料的口感、結(jié)構(gòu)等方面最大程度恢復(fù)到原狀。

答案：正確