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判斷題

制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會使湯的滲透壓加大，加速蛋白質的變性程度，不利于呈味物質的溶出。

答案：正確

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制湯就是將營養(yǎng)豐富的動物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養(yǎng)物質、呈味物質通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。

答案：錯誤

湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質，使大量可溶性物質溶于湯中。

答案：正確

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