單項選擇題整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
A.減少了骨頭的重量
B.硬骨骼往往在烹調(diào)時對熱傳遞和調(diào)味品的滲透有一定的阻礙作用
C.骨頭會特別吸收熱量
D.加熱時骨頭不會收縮
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1.單項選擇題把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
2.單項選擇題對金華火腿的闡述不對的是（）。
A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好，正冬腿和春腿次之
3.單項選擇題菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
A.260
B.281
C.307
D.333
4.單項選擇題以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
A.準(zhǔn)確度與理化檢驗的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定
C.感官鑒定簡單易行，特別適合飲食行業(yè)使用
D.視覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，判斷原料品質(zhì)好壞
5.單項選擇題以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯誤的是（）。
A.桂花魚翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至僅熟
C.炒牛奶全部炒至僅熟
D.桂花魚肚等要求炒至僅熟
最新試題
以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
題型：單項選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項選擇題
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
題型：單項選擇題
通常會將醋分成（）。
題型：單項選擇題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
題型：單項選擇題
（）是管理的重點，是在總體目標(biāo)既定的前提下具體實現(xiàn)。
題型：單項選擇題
對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
題型：單項選擇題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：單項選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：單項選擇題