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亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有()、()和()。
答案:
抑菌,發(fā)色劑,增加制品的風(fēng)味
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穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵力有()、()、()、二硫鍵和()等。
答案:
氫鍵,離子鍵,疏水相互作用力,范德華力
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填空題
在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的油炸油,酸價(jià)(),黏度(),發(fā)煙點(diǎn)(),碘值()。
答案:
升高,增加,降低,降低
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