單項選擇題清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。

A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色
B、肉為主色，芡跟肉色
C、適合菜式的風味特點
D、適合菜肴的名稱


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1.單項選擇題果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉

2.單項選擇題我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（）。

A.總廚 
B.排菜 
C.打荷 
D.指揮

3.單項選擇題《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場

4.單項選擇題在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞ 
維生素A＞維生素D 
B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞ 
維生素E＞維生素D 
C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞ 
維生素D＞維生素E 
D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞ 
維生素D＞維生素E