問(wèn)答題

答案：利用水油皮有一定的筋韌性，通過(guò)皮層堆疊，在加溫過(guò)程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮...

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答案：

粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過(guò)多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

答案：

（1）皮水份過(guò)多或過(guò)少；（2）面團(tuán)過(guò)熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。