粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

（1）皮水份過多或過少；（2）面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。

使用油膽過多，芋角皮靜置時間過長，使皮身變霉，包餡時餡汁過大或過墊，炸時油溫過低。

打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。