填空題

海產品中膽固醇含量高于肉類的是：蝦、（）、貝。

答案：蟹

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隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉將固體原料用水焯方法清除異味、將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或（）是隔水燉的工藝過程。

答案：燉煮

主要采用抱汁芡進行增稠處理的烹調方法是醬爆和（）。

答案：芫爆