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問答題
【簡答題】簡述物料干燥過程中收縮的機理。
答案：
彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細(xì)胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失...
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問答題
【簡答題】簡述物料干燥過程中熱塑性形成的機理。
答案：
糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時呈...
問答題
【簡答題】簡述物料表面硬化形成的機理。
答案：
表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因為內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅...
