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泡制冷菜時(shí),夏季長(zhǎng)于冬季,新鹵長(zhǎng)于陳鹵,淡鹵長(zhǎng)于濃鹵,咸鹵長(zhǎng)于甜鹵。
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“逢烹必炸”這一說(shuō)法不正確。
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調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時(shí),取用適量熱油加入一起推攪均勻,呈油汁翻泡狀態(tài),即行業(yè)中稱的“活汁”。
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