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判斷題魚類原料冷凍的技術(shù)方法要根據(jù)魚體大小不同采用不同的冷凍方法，體大的可以單獨(dú)冷凍，體小的可以裝盤加水成盤冷凍。

1.判斷題鹿茸漲發(fā)在蒸制過程中一般需加入鹽，這樣能使鹿茸發(fā)透。

2.判斷題海初加工是將海量用沸水浸燙至收縮，即取出洗凈，再用80℃熱水泡發(fā)4~6小時至松酥漲大，這種海量稱為“酥”，常用于拌食。

3.判斷題咸肉若含鹽量較高，可以蒸制時間較長些，即可減少肉的鹽分。

4.判斷題臘肉初加工是將臘肉放在清水中浸泡片刻后取出，用熱食用堿水溶液將臘肉外表刷洗干凈，再用清水沖凈，將臘肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約2小時。

5.判斷題原料在20℃的水中解凍比在25℃的空氣中解凍速度快。