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判斷題卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。

1.判斷題在面團(tuán)中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂類、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

2.判斷題添加表面活性劑可降低界面張力，界面自由能變?yōu)樨?fù)值，因此，處在熱力學(xué)的穩(wěn)定狀態(tài)。