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問答題

【簡答題】簡述蛋白質的功能性質。

答案：食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。

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【簡答題】簡述β-折疊結構。

答案： 1、肽鏈幾乎是完全伸展的，呈鋸齒狀，按層平行排列，肽平面呈片狀。
2、兩個氨基酸殘基之間的軸心距為0.35nm...

【簡答題】簡述α-螺旋結構。

答案：

1、外觀看，棒狀結構。
2、完成一個螺旋需要3.6個氨基酸殘基。
3、穩(wěn)定性主要靠鍵內的氫鍵。
4、大多數蛋白質中為右手螺旋。